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这些淮扬菜 原来是这么做出来的!

快3平台-首页 时间:2019-05-15 09:12 admin
  这些淮扬菜 原来是这么做出来的!   第2届中国(淮安)国际食品展览会在淮安国际食品博览中心举行。走进中国淮扬菜特展区,便见摆放在展厅的开国第1宴、乾隆南巡宴、西游记素宴、盱眙龙虾宴等淮扬菜系特点名宴。宴席菜肴丰富让人眼花缭乱,菜肴精致程度让人心生赞叹。扬子晚报记者就所见所闻考考粉丝读者们。   问题1:太极豆腐是用何种工具摆盘?   答:牙签。   乾隆南巡宴上,太极豆腐这道菜是1道真真正正的工夫菜。白黄两色的食材,色彩分明地摆放在碗中,呈太极图案。白色的是豆腐,黄色的是蛋皮。厨师将豆腐用刀刃切成极薄的片,再划成菱形备用,再将蛋黄搅匀摊煎成极薄的蛋皮,划成形状大小的菱形。然后将豆腐薄片和鸡蛋薄片,用牙签谨慎挑起,精心的、1片压1片地摆放在碗中,最后仔细淋上汤汁。这碗太极豆腐如开在碗中的花瓣,亮丽又清雅。如此精致讲求花工夫的菜肴,估计南巡的乾隆皇帝品味完也是赞不绝口吧。   问题2:猜猜看,这只大月饼多大多重?   答:直径85厘米,用去10千克面皮外加5仁馅料20千克。   苏州津津食品有限公司的现场负责人邓建平告知扬子晚报记者,做出这样的1只大月饼其实前前后后需要两天时间,包括选料、拌料、融会、烘焙,光是烘烤的温度就需要大厨精心调剂。邓建平说,中国的糕点有4大流派,而苏式传统月饼之所以数10年不倒,而且始终遭到市民青睐,就是其中包含了1种“工匠精神”,用心选料、真材实料,用心烘焙制作,从而让市民的味蕾回归食材的本真。   问题3:漂在碗里的这朵是啥花?   答:豆腐花。   淮扬菜里,有道最考验刀工的菜,叫“文思豆腐”。先将豆腐表面的1层老皮削去,再1刀刀地竖着切片,片要切得薄如纸,切完后将豆腐躺放下,继续横切成细丝。听说,真正工夫好的大厨,能在1块细软的豆腐上,横切最少88刀,竖切最少188刀,几10分钟,切出几千根豆腐丝。而扬子晚报记者看到的这道“虫草菊花映豆腐”,切好的豆腐放在虫草为料烹煮出的清汤里,好似菊花1般绽放,花瓣清晰、粗细均匀,不碎不断。这样1手刀工,不知3年5载练下来,切多少斤豆腐才能有此成绩。   附加题:这朵荷花是怎样做出来的?   答:龙虾肉,敲出来的。   龙虾宴上,1盘名为“虾黄豆腐”的菜肴最早跳入扬子晚报记者眼帘,由于实在太好看。据厨师陆义冬介绍,既然是龙虾宴,菜肴食材自然以龙虾为主。荷花是用龙虾做的,将龙虾肉用木棍敲成厚薄均匀的薄片,蒸熟,再用刀切出花瓣形状、摆盘。“花瓣只能敲,不然虾肉1散,就成不了型”。不过这道菜,最金贵的不是荷花,而是汤碗中的虾黄,龙虾的黄,量不大,这1碗虾黄汤,得剥几10只龙虾,用牙签渐渐挑出黄来,颇费工夫。据悉,这1盘菜售价180元,预定才能吃得到。   扬子晚报/扬眼记者 范晓林   王国柱 周西宁
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